Recette filet mignon séché – Faire sa charcuterie maison

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Si comme moi vous aimez partager de bons moments entre amis ou en famille, vous savez que l’apéro est un moment sacré ! Et heureusement en France, nous avons de quoi faire: pâté-croûte, saucisson, rillettes, tartinables en tout genre… Mais ce que peu de personnes savent, c’est qu’il est très facile de réaliser soi-même sa charcuterie maison ! Je vous partage ici une recette similaire à du saucisson maison: la recette de filet mignon séché qui s’y apparente et se déguste de la même manière: en apéritif, dans un sandwich ou même en accompagnement d’une raclette.

Il s’agit en fait d’un filet mignon de porc séché pendant plusieurs jours au réfrigérateur après avoir passé quelques heures dans le sel. Vous pouvez également ajouter une étape intermédiaire de fumage (dans une fumoir avec du bois de hêtre) qui n’est pas obligatoire mais qui va rajouter de nouvelles saveurs boisés à votre charcuterie maison.

Rien de bien compliqué: simplement un peu de patience pour pouvoir déguster du bon filet mignon séché maison. Vous pouvez le faire nature ou bien comme moi l’assaisonner pour faire du filet mignon séché aux herbes ou du filet mignon séché aux épices: c’est selon vos goûts et les combinaisons sont nombreuses ! J’ai réalisé pour cette recette un filet mignon au thym et un filet mignon aux graines de fenouil. Parmi les combinaisons qui marchent bien: les herbes sèches (herbes de Provence, thym, origan, etc…) mais aussi les épices (paprika, poivre, baies roses, etc) : à vous de tester en fonction de vos goûts !

Quel temps de séchage pour ma charcuterie maison et mon filet mignon séché?

En fonction du produit que vous cuisinez, les temps de séchage peuvent varier mais je vous partage ci-dessous un tableau qui vous donne deux informations:

  • La durée de séchage
  • Le perte de poids attendue
Charcuterie cuisinéeTemps de séchagePerte de poids
Morue salée 7 à 14 jours 30 à 40%
Chorizo 21 à 28 jours 16 à 24%
Coppa2 à 3 mois20 à 25%
Canard5 à 7 jours10 à 15%
Agneau3 à 6 mois20 à 25%
Maquereau5 à 7 jours25 à 35%
Jambon sec6 à 24 mois15 à 25%
Saucisson1 à 3 mois20 à 25%
Cerf2 à 3 mois25 à 30%
Filet mignon21 à 28 jours30 à 35%
Tableau récapitulatif des temps de séchage – charcuterie maison

Recette de filet mignon séché comme une charcuterie maison

Portions 10 personnes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 7 heures
Temps de séchage 21 days

Matériel

  • 1 plat
  • 1 torchon propre
  • 1 rouleau de film plastique

Ingrédients

  • 1 filet mignon de porc
  • 1 kg de gros sel de mer
  • 1 pot d' épices ou d'herbes aromatiques

Instructions

  • Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette de filet mignon séché.
    Ingrédients - filet mignon séché
  • Commencez par parer votre filet mignon, c'est à dire enlever les parties grasses à l'aide d'un couteau: tous les morceaux blancs.
    Parer le filet mignon

Etape de salage et d'assaisonnement du filet mignon

  • Commencez par peser votre filet mignon: c'est une étape importante qui va définir le poids de départ de votre charcuterie. C'est à partir de ce poids que l'on calcule le poids final avec les 30 à 35% de perte.
    Par exemple si votre filet mignon pèse 500g, le poids final auquel vous devrez stopper le séchage une fois atteint sera de 500 x 70% = 350g. Notez le poids de départ et le poids final sur un papier afin de suivre l'évolution durant le séchage.
  • Tapissez ensuite le fond de votre plat avec le gros sel afin de créer une couche homogène au fond du plat. Posez votre filet mignon dessus et recouvrez le entièrement de sel.
    Filet mignon au sel
  • Recouvrez le plat de film plastique et laissez le reposer au réfrigérateur (dans la partie basse) pendant 7 à 10h. Si vous n'aimez pas votre charcuterie trop salée, 7h devraient suffire pour la plupart des filets mignons de taille classique.
  • Au bout des 7h, sortez-le du sel et rincez-le sous l'eau froide en laissant couler abondamment et en frottant bien pour retirer l'excédent de sel.
  • Séchez-le bien dans du sopalin ou avec un torchon, puis pesez-le de nouveau car le sel fait perdre de l'eau au filet. Notez ce nouveau poids sur votre papier: il doit se situer entre le poids de départ et le poids final à atteindre que vous avez calculé.
    Charcuterie maison - filet mignon séché
  • Assaisonnez-le ensuite de l'épice ou de l'herbe aromatique de votre choix: j'ai choisi ici du thym pour un de mes filets et des graines de fenouil pour l'autre. Le but est de bien répartir l'herbe ou l'épice sur toute la surface de façon homogène.

Etape de séchage du filet mignon

  • Placez votre filet mignon dans un torchon propre et enroulez-le bien de manière homogène et hermétique à l'intérieur.
  • Placez votre filet mignon entorchonné au réfrigérateur (dans la partie basse).
  • Il faut maintenant le surveiller en le sortant du réfrigérateur une fois par semaine pour deux raisons:
    – Peser le filet afin de suivre l'évolution du poids avec l'aide de votre papier en notant chaque semaine le nouveau poids.
    – Vérifiez qu'il n'y ait pas de moisissure (couleurs étranges ou autres champignons). Si vous l'avez bien séché avec le torchon, tout devrait bien se passer !
  • Une fois le poids final à atteindre obtenu, vous pouvez le retirer du torchon et le déguster comme un saucisson à l'apéritif, dans un sandwich ou pour une raclette. !
    Recette filet mignon séché
  • A la découpe, le filet mignon séché peut avoir une petite croûte sur l'extérieur mais doit avoir une belle couleur rosé et être tendre à l'intérieur !
    Recette apéro maison - filet mignon séché

Notes

Veillez à manger votre filet mignon sous 3 à 5 jours, sinon il va continuer à sécher et ne sera plus bon au goût.
Vous pouvez aussi le trancher et le mettre sous vide si vous avez la bonne machine: il est alors mangeable sous 1 à 2 mois.
Charcuterie sous vide - filet mignon séché
Calories: 50kcal
Coût: 6€
Type de plat: Apéritif
Cuisine: Française
Keyword: apéritif, charcuterie maison, filet mignon au sel, filet mignon séché, filet mignon séché aux épices, filet mignon séché aux herbes, saucisson maison

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