La vraie blanquette de veau à l’ancienne (et son ingrédient mystère)

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L’un de mes plats préférés ! Je vous donne ici la recette ultime de la blanquette de veau à l’ancienne, une vraie blanquette de veau traditionnelle dont la recette s’est transmise de génération en génération dans le plus grand secret jusqu’à aujourd’hui ! Plus sérieusement, c’est une recette de blanquette de veau facile à réaliser, qui va vous demander certes un peu de temps de préparation (et d’attente) mais cela en vaut largement la chandelle !

Quel morceau de viande et quels légumes choisir pour une bonne blanquette de veau à l’ancienne?

Côté viande, on privilégie ici les morceaux de viande qui nécessitent une cuisson longue comme du collier, de l’épaule, du flanchet, du tendron ou encore de la poitrine. Personnellement je fais un mélange d’épaule de veau et de flanchet pour avoir des morceaux de viande mijotés bien fondants et surtout beaucoup de goût grâce au flanchet ; mais si vous ne voulez pas vous prendre la tête, demandez juste à votre boucher des morceaux de viande pour blanquette !

Côté légumes, on choisit des légumes de saison (de préférence) qui tiennent bien la cuisson également: l’oignon, la carotte auxquels on ajoute de bons champignons de Paris ! Le tout est cuit dans une onctueuse sauce blanche maison faite avec le même bouillon qui a servit à cuire la blanquette. Servez cette blanquette à l’ancienne avec du riz blanc en accompagnement recouvert de sauce blanche : un régale ! Je vous donne aussi en fin de recette un conseil qui fait toute la différence pour réussir votre blanquette de veau comme personne grâce à un ingrédient mystère !

Recette de blanquette de veau à l’ancienne

Portions 6 personnes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes

Matériel

  • 1 cocotte en fonte ou un faitout
  • 1 Casserole
  • 1 fouet de cuisine
  • 1 bol

Ingrédients

Pour la blanquette

  • 300 grammes de flanchet
  • 900 grammes d' épaule de veau
  • 2 oignon
  • 4 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 400 grammes de champignons de Paris
  • 50 cl de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de légumes soit 1 cube de bouillon de légume
  • Un peu d' huile d'olive

Pour la sauce blanche

  • 60 grammes de farine
  • 60 grammes de beurre doux
  • 75 cl de bouillon de cuisson

Pour la finition

  • 100 grammes de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 citron Spoiler: c'est l'ingrédient secret !

Instructions

Commençons par la blanquette

  • Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour votre blanquette de veau à l'ancienne.
    Ingrédients - blanquette de veau à l'ancienne
  • Commencez par faire blanchir la viande en la recouvrant d'eau froide dans votre cocotte/faitout ou dans une casserole puis en portant le tout à ébullition : lorsque l'ébullition commence, maintenez-la 1 ou 2 minutes puis égouttez-là et rincez-la sous l'eau froide. Cette étape va permettre d'attendrir la viande de veau pour avoir une blanquette bien fondante !
  • Préparez ensuite vos légumes: épluchez et émincez l'oignon puis épluchez et coupez les carottes en rondelles. S'ils ne le sont pas déjà, rincez rapidement vos champignons (pour enlever la terre sur le chapeau), coupez les pieds puis coupez les champignons en quatre.
    Légumes coupés - blanquette de veau à l'ancienne
  • Dans votre cocotte/faitout, faites d'abord revenir vos morceaux de viande 5 min à feu moyen dans un peu d'huile d'olive pour les faire colorer.
  • Ajoutez ensuite vos légumes (oignon et carottes) et les champignons de Paris : mélangez tout ensemble.
  • Ajoutez vos cubes de bouillon de légumes préalablement dilués dans 1 litre d'eau chaude ainsi que votre vin blanc dans la cocotte et mélangez : tous les ingrédients doivent être bien recouverts de liquide à hauteur (rajoutez un peu d'eau si besoin).
    Bouillon de légumes - blanquette de veau à l'ancienne
  • Ajoutez un bouquet garni et laissez mijoter à feu très doux à couvert pendant 2h en remuant de temps en temps : plus vous attendez, plus tendre sera la viande !
    Blanquette de veau traditionnelle

Passons maintenant à la sauce blanche

  • Prélevez 75cl de bouillon de cuisson de la cocotte et mettez-les de côté.
  • Dans une casserole, réalisez un roux blanc : faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine en une fois dès qu'il est fondu en remuant bien en permanence avec un fouet de cuisine. Laissez 2/3 min sur feu doux pour laisser la farine cuire.
  • Ajoutez ensuite progressivement le bouillon de cuisson en mélangeant avec le fouet jusqu'à ce que la sauce blanche soit bien épaisse. Salez, poivrez et remettez cette sauce blanche maison en la mélangeant dans la cocotte avec la blanquette, toujours à feu doux et à couvert pendant 30 min supplémentaires.
    Roux sauce blanquette

C'est l'heure de la finition !

  • Quelques minutes avant de servir, mélangez dans un bol la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus d'un citron.
  • Versez cette préparation dans la cocotte, mélangez bien tout ensemble, rectifiez l'assaisonnement et poursuivez la cuisson à couvert 5 min de plus !
    Recette blanquette de veau à l'ancienne
  • Servez la blanquette de veau à l'ancienne bien chaude avec du riz blanc nappé de sauce blanche !
    Recette blanquette de veau traditionnelle

Notes

Vous l’aurez deviné, l’ingrédient mystère est le citron ! Il est rarement présent dans les recettes de blanquette de veau, pourtant c’est bien lui la star qui fait toute la différence dans cette blanquette de veau à l’ancienne en apportant une touche d’acidité qui relève le plat !
Calories: 550kcal
Coût: 25€
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
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