La pomme de terre, c’est tout simplement le légume le plus consommé par les Français avec près de 30 kg/personne/an. La pomme de terre est aussi considérée comme un féculent en raison de sa richesse en amidon (fécule) : en plus de représenter une bonne source de glucides, elle offre de bonnes teneurs en vitamine C et minéraux (notamment en potassium) pour seulement 80 à 85 kcal pour 100g. Mais quelle variété de pomme de terre choisir pour cuisiner vos plats?
On distingue trois grandes familles de pommes de terre : à chair ferme, à chair farineuse et à chair tendre/fondante. Qu’elle soit cuisinée en gratin, en salade, en accompagnement d’une raclette ou sous la forme de frites ou de purée, les idées ne manquent pas pour cuisiner le légume préféré des Français ! Mais alors quelle pomme de terre pour les frites ? Quelle pomme de terre pour gratin dauphinois ? Quelle pomme de terre pour purée ?
Suivez le guide pour savoir quelle variété de pomme de terre choisir en fonction du plat cuisiné et du mode de cuisson.
Quelle variété de pomme de terre choisir pour cuisiner les gratins, les salades et les pommes de terre à la poêle? Les pommes de terre à chair ferme !
Caractérisées par leur excellente tenue à la cuisson en raison de leur faible apport en amidon et leur forte teneur en eau, les pommes de terre à chair ferme sont particulièrement recommandées pour ces 4 modes de cuisson :
- La cuisson à la vapeur
- La cuisson à l’eau
- La cuisson au four
- La cuisson à la poêle
Côté plat cuisiné, les pommes de terre à chair ferme se consomment principalement :
- En salade
- En accompagnement : pour des raclettes, des aïolis, des choucroutes, etc.
- En gratin : gratin dauphinois, tartiflette, etc.
- En papillote avec du poisson ou en robe des champs
- Sautées ou rissolées à la poêle
Les principales variétés de pommes de terre à chair ferme :
- Charlotte
- Roseval
- Amandine
- Annabelle
- BF15
- Chérie
- Franceline
- Nicola
- Pompadour
- Belle de Fontenay
- Ratte
Quelle variété de pomme de terre choisir pour cuisiner les frites, les purées et les potages? Les pommes de terre à chair farineuse !
Contrairement à leurs cousines à chair ferme, les pommes de terre à chair farineuse ne tiennent pas très bien à la cuisson à cause de leur fort apport en amidon et leur faible teneur en eau qui les fait se défaire à la cuisson. Elles sont caractérisées par leur calibre relativement gros, leur forme assez courte et leur texture farineuse en bouche qui les prédisposent à être cuisinées en purée, en potage ou en frites.
Pourquoi les pommes de terre à chair farineuse sont-elles si adaptées aux frites ?
Pour ce qui est des frites plus particulièrement, l’amidon contenu dans la pomme de terre permet de former une couche dorée et croustillante à la surface de la pomme de terre qui empêche l’huile d’y pénétrer et qui permet, lorsqu’elles sont cuites correctement, d’obtenir des frites bien croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
Les pommes de terre à chair farineuse sont particulièrement recommandées pour ces 4 modes de cuisson :
- La cuisson à l’eau
- La cuisson à la vapeur
- La cuisson à la friteuse
Côté plat cuisiné, les pommes de terre à chair farineuse se consomment principalement :
- En purée
- En potage et en soupe
- En frites
- Pour certains gratins : hachis parmentier par exemple
- Pour faire des gnocchis maison
Les principales familles de pommes de terre à chair farineuse :
- Bintje
- Marabel
- Agria
- Ceasar
- Manon
Quelle variété de pomme de terre choisir pour cuisiner les plats mijotés? Les pommes de terre à chair fondante/tendre !
Les pommes de terre à chair tendre/fondante, c’est le juste milieu parfait entre les pommes de terre à chair ferme et à chair farineuse. En plus d’être pratiques à éplucher, elles présentent les avantages de bien tenir à la cuisson mais également de s’écraser facilement sous la fourchette.
Avec leur texture lisse et fondante, je les trouve particulièrement adaptées pour les plats mijotés puisqu’elles s’imprègnent parfaitement de la saveur des ingrédients qui les accompagnent.
Les pommes de terre à chair fondante/tendre peuvent malgré tout être cuisinées un peu selon tous les modes de cuisson et sous toutes les formes :
- La cuisson mijotée
- La cuisson à l’eau
- La cuisson à la vapeur
- La cuisson au four
- La cuisson à la poêle
- La cuisson à la friteuse
Côté plat cuisiné, les pommes de terre à chair fondante/tendre se consomment principalement :
- En plats mijotés : bœuf bourguignon, ragoûts, mijoté de veau à la tomate, etc.
- En gratin : gratin dauphinois, tartiflette, hachis parmentier, etc.
- En papillote avec du poisson ou en robe des champs
- En purée
- En potage et en soupe
- En frites ou pommes dauphines
Les principales familles de pommes de terre à chair tendre/fondante :
- Agata
- Samba
- Mona Lisa